Panning é uma técnica de fotografia muito usada para representar numa foto estática, a sensação de movimento de um certo objeto, pessoa, animal, etc.

O objetivo no panning é focar um objeto em questão e manter o restante da cena riscada(desfocada dando a sensação de movimento) de acordo com o movimento que o tal objeto esta fazendo.

Esta técnica, teoricamente é simples e sem muitos mistérios, porém a dificuldade da sua aplicação está no objeto a ser captado e nos objetos que a rodeiam, de forma a conseguirmos acompanhar o movimento e desligar a atenção dos demais, fazendo com que literalmente, o fundo da imagem seja riscado.

Fique atento pois quando digo riscar, não pense na relação da profundidade de campo. O DOF* pode vir a contribuir com o efeito, porém a técnica é simplesmente baseada na captura de uma imagem utiliazando baixas velocidades.

Para um teste rápido.
Numa avenida qualquer, fotometre corretamente a imagem.
Tente agora, abaixar a velocidade para 1/20 ou 1/10 e compense esta diminuição com o ajuste do diafragma para voltar na mesma fotometria encontrada  anteriormente.
Uma vez feito isso, focalize num carro, que esteja em movimento, e quando ele estiver próximo a sua linha de visão, aperte o gatilho e não se esqueça de acompanhar exatamente o movimento do carro até a câmera terminar de capturar a imagem.
Mantenha a mesma linha de caminho do carro e claro, tente não tremer. Lembre-se que você estará utilizando uma velocidade baixa e portanto fique atento a isso.
Se a velocidade foi suficiente, você conseguiu segurar a câmera com firmeza e acompanhou o movimento do carro com precisão, então você terá o tão falado fundo riscado, o carro estático e bem focado, mas uma bela sensação de movimento da imagem.
Caso não fique satisfeito com o efeito, tente regular a câmera para ficar mais tempo em exposição ou utilize um tripé para firmar melhor o equipamento.

É possível simular este efeito usando o Photoshop?
Sim, claro que é possivel e os filtros do PS ajudam muito em artes com esta.
Com uma imagem aberta, vá em FILTER > BLUR > MOTION BLUR.

A edição é um tanto quanto artificial e sinceramente acho muito mais interessante ir para rua e fazer tudo diretamente na câmera.
Mas caso deseje utilizar a ferramenta, fica aí dica.

Encontrei um vídeo, em inglês, bastante interessante e com algumas explicações bacanas sobre o uso do Panning.

Abaixo estão algumas das minhas imagens que utilizei um pouco da técnica de Panning para gerar uma sensação de movimento.

Clique na imagem para ampliá-la

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*DOF = Depth of Field, Profundidade de Campo